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«El consum de les extremitats dÆaquests amfibis, all. que en diem anques, ha anat minvant a mesura que ens fèiem més urbanites, a mesura que ens oblidàvem de la temporalitat dels aliments i ens allunyàvem més i més del món rural. En poc més d'un segle han passat de figurar en tots els receptaris importants a ser completament ignorades. Les trobareu, per exemple, a La Cuynera catalana (1835), i també hi fan referènciaBerenguer de Mon gat al seu Novísimo cocinero universal (1848) i el mateix Escofier. Sóc de l'opinió que en aix. de les coses del menjar som molt donats a importar qualsevol novetat i ens costa molt fer valer allò que és nostre i mantenir les tradicions.»
